Que manger à Fukuoka

Que faut-il absolument manger à Fukuoka ?

Les ramen de Hakata d'abord, puis le mentaiko, le motsunabe et le mizutaki. Les guides locaux considèrent le mizutaki, le motsunabe et les udon de Hakata comme les trois plats emblématiques de la ville, et avec les ramen tonkotsu et les yakitori, cela en fait cinq.

La plupart des classiques de Fukuoka relèvent de la cuisine du quotidien plutôt que des grandes occasions : on les mange au comptoir, dans les stands et les petits restaurants de toute la ville. Le tableau ci-dessous indique ce qu'est chaque plat et où le goûter ; les sections suivantes expliquent ceux qui demandent un peu de savoir-faire. Si vous n'avez qu'une soirée, un yatai vous permet d'en goûter deux ou trois en quelques heures, et le plus simple pour trouver les bons stands est de suivre un guide lors de la soirée yatai guidée à Nakasu.

Comment commander des ramen de Hakata ?

Choisissez la fermeté des nouilles en commandant, mangez-les tant qu'elles sont fermes, et demandez un kaedama, une nouvelle portion de nouilles, avant de finir le bouillon. Beaucoup de restaurants utilisent un distributeur de tickets ou une fiche de commande.

À Hakata, vous choisissez la fermeté de vos nouilles et vous demandez un kaedama, une nouvelle portion de nouilles, une fois la première terminée. L'échelle va du presque cru au bien cuit ; les mots que vous entendrez le plus sont barikata (très fermes), kata (fermes), futsu (normales) et yawa (tendres), avec harigane et konaotoshi pour ceux qui aiment leurs nouilles presque crues. Dans le doute, kata est un bon début. Les nouilles sont fines pour cuire en quelques secondes, et c'est aussi pour cela que les bols arrivent si vite.

On attribue généralement le kaedama au quartier de Nagahama, près du marché aux poissons, où les stands servaient des ouvriers du marché pressés et affamés ; le style de Nagahama se distingue encore par un bouillon plus léger et un service rapide. Sur la table, vous trouverez souvent du gingembre mariné, des graines de sésame, des feuilles de moutarde épicées (karashi takana) et de l'ail à ajouter vous-même. Les restaurants de Canal City et les stands au bord de la rivière sont les endroits les plus faciles pour commencer ; dans une journée à Fukuoka, le déjeuner est prévu autour d'eux.

Quels autres plats de Fukuoka valent la peine d'être goûtés ?

Le mentaiko, les deux fondues (motsunabe et mizutaki), le goma saba, les udon de Hakata et les yakitori, plus les fraises Amaou en saison et l'umegae mochi à Dazaifu. Chacun montre une facette différente de la cuisine de la ville.

• Mentaiko : Kawahara Toshio, qui avait grandi à Busan, a créé le mentaiko assaisonné à la japonaise et l'a vendu pour la première fois en 1949 dans sa boutique Fukuya, à Nakasu. On le trouve aujourd'hui partout, du riz du petit-déjeuner aux pâtes à la crème en passant par les baguettes gratinées.
• Motsunabe : une fondue d'abats cuite à table avec du chou, de la ciboule chinoise et de l'ail, dans un bouillon au soja ou au miso. On termine avec des nouilles dans le reste du bouillon. C'est encore meilleur par une soirée fraîche.
• Mizutaki : du poulet mijoté pendant des heures jusqu'à obtenir un bouillon laiteux ; on boit d'abord une tasse de bouillon, puis on mange le poulet et les légumes avec du ponzu, et on termine par une bouillie de riz.
• Goma saba : des tranches de maquereau cru dans une sauce au sésame et au soja, un classique des izakaya de Fukuoka qui montre la fraîcheur du poisson ici.
• Udon de Hakata : des nouilles épaisses et moelleuses, à l'inverse des udon fermes de Kagawa. Le temple Jotenji, dans le vieux Hakata, possède un monument qui en fait, dit-on, le berceau des udon et des soba au Japon.
• Yakitori : à Hakata, les brochettes comprennent souvent de la poitrine de porc (butabara) et sont servies sur un lit de chou assaisonné au vinaigre.
• Amaou : de grosses fraises cultivées uniquement dans la préfecture de Fukuoka ; leur nom vient des mots japonais pour rouge, rond, gros et savoureux.
• Umegae mochi : le gâteau de riz grillé de Dazaifu, lié à la légende d'une vieille femme qui offrit des mochi au lettré exilé Sugawara no Michizane. Le 25 de chaque mois, on vend une version verte à l'armoise (yomogi).

Combien de yatai y a-t-il à Fukuoka, et où ?

Environ 100 yatai disposent d'une autorisation à Fukuoka, soit environ neuf sur dix de tous les yatai du Japon. Ils se regroupent dans trois zones : le long de la rivière Naka à Nakasu, à Tenjin et autour de Nagahama.

Les yatai sont de petits stands sur roues en plein air, installés chaque soir sur le trottoir et démontés avant le matin. La ville les encadre de près : après des années de déclin, un arrêté de 2013 a fixé les règles, et la ville recrute désormais de nouveaux exploitants par une sélection ouverte, ce qui a attiré des patrons plus jeunes et de nouveaux styles de cuisine aux côtés des anciens stands de ramen et d'oden. On estime la fréquentation à environ 1,19 million de visites par an.

• Nakasu : la rangée la plus connue, sur la berge de la rivière Naka face au quartier de la vie nocturne. Pleine d'ambiance, avec vue sur l'eau, et la plus fréquentée par les visiteurs.
• Tenjin : le plus grand ensemble, réparti sur plusieurs rues près des grands magasins. Beaucoup de variété, des ramen classiques aux plats d'inspiration française.
• Nagahama : près du marché aux poissons, relancé ces dernières années par de nouveaux exploitants.

La plupart ouvrent vers 18 h, certains un peu plus tard, et restent généralement ouverts tard dans la nuit ; les horaires varient d'un stand à l'autre. La ville gère un compte LINE, FUKUOKA GUIDE, avec des informations sur les yatai, et le site touristique officiel Yokanavi présente les quartiers en anglais.

Quels sont les usages dans un yatai ?

Demandez au rideau combien il y a de places, commandez d'abord une boisson et un plat rapide pendant que les grillades cuisent, serrez-vous, et laissez la place quand d'autres attendent. Les personnes seules sont les bienvenues.

• Au rideau d'entrée : indiquez combien vous êtes et demandez s'il y a de la place. Les places sont rares, et les groupes de plus de quatre personnes devront peut-être se séparer.
• Asseyez-vous vers le milieu : les bancs et tabourets sont petits, alors serrez-vous et laissez de la place aux extrémités.
• Commandez une boisson et un plat rapide : l'oden ou un ragoût de motsu arrive tout de suite ; les brochettes grillées prennent plus de temps.
• Ne vous attardez pas quand il y a du monde : un yatai, c'est un verre et un ou deux plats, puis on passe au suivant. Rester des heures pendant que d'autres attendent ne se fait pas.
• Paiement : plus de 30 % des stands acceptent la carte ou le paiement par QR code, et les espèces sont acceptées partout ; demandez en vous asseyant.
• Toilettes : il y en a peu près des stands, alors passez-y avant de vous installer.
• Photos : demandez au patron avant de photographier le stand ou les autres clients.

Pluie et fermetures : de nombreux stands ferment les soirs de pluie, par mauvais temps et à l'approche d'un typhon, et chacun a un soir de repos fixe, souvent en début de semaine. Par une soirée pluvieuse, rabattez-vous sur un restaurant de ramen ou un izakaya ; les visites guidées des yatai se replient à l'intérieur en cas de forte pluie. Le temps qu'il fait mois par mois est détaillé dans la meilleure période pour venir.

Une visite gourmande des yatai vaut-elle la peine ?

Pour votre premier soir, souvent oui. Les menus sont courts et souvent uniquement en japonais, les places sont rares et les usages ne sont écrits nulle part ; un guide trouve les places, commande pour vous et vous en apprend assez pour y retourner seul le lendemain soir.

Trois visites en soirée se distinguent, et elles conviennent à des voyageurs différents. La soirée yatai guidée à Nakasu (4,8 sur 74 avis, la visite la plus commentée en ville) est privée, dure deux heures, passe par deux ou parfois trois stands avec un budget repas et boissons à chaque stand ; parmi les guides figure Morry, dont les tours de magie pendant l'attente font le bonheur des participants. Un client a écrit ensuite qu'il se sentait prêt à aller seul dans un stand de rue. La visite des yatai avec saké (5,0 sur 15) emmène jusqu'à trois personnes dans un stand de Tenjin pour un verre et un plat local, puis à une dégustation de trois sakés de Fukuoka ; prévoyez des espèces. La balade nocturne yatai et izakaya (5,0 sur 11) est la formule tout compris : un yatai, deux izakaya et une halte dessert, 8 à 10 plats et trois boissons, avec des photos souvenirs prises par un guide qui est aussi photographe.

Si vous êtes à l'aise avec un guide de conversation et que montrer du doigt ne vous gêne pas, vous pouvez vous en passer : arrivez tôt, choisissez un stand avec une place disponible et un patron sympathique, et commandez ce que mange votre voisin. Les yatai sont une manière bon marché de manger, et une visite coûte plus cher que d'y aller par vous-même ; ce que vous payez, c'est l'assurance et les histoires.

Que faut-il acheter à Fukuoka ?

Du mentaiko emballé avec de la glace, des douceurs en boîte comme Hiyoko et Hakata Torimon, des tissus Hakata ori et une poupée de Hakata peinte à la main. Les boutiques de la gare de Hakata et les grands magasins proposent presque tout.

• Mentaiko : le souvenir emblématique de la ville. Achetez-le en dernier et demandez à la boutique de l'emballer avec de la glace pour le trajet ; il se conserve peu de temps et doit rester au froid.
• Hiyoko : des petits gâteaux en forme de poussin fourrés de pâte de haricots sucrée, fabriqués depuis 1912 et originaires d'Iizuka, dans la région de Chikuho. Un coffret cadeau classique.
• Hakata Torimon : une pâtisserie au beurre fourrée de pâte de haricots blancs, de la maison Meigetsudo fondée en 1929, dont le nom évoque les défilés du festival Hakata Dontaku.
• Hakata ori : une soie tissée serrée, au motif inspiré d'objets rituels bouddhiques, dont l'origine remonte à 1241. On en fait aujourd'hui des ceintures, des porte-monnaie, des porte-cartes et des cravates.
• Hakata ningyo : des poupées en terre cuite non émaillée, peintes à la main, un artisanat dont l'origine remonte à des artisans réunis vers 1600. Vous pouvez aussi en peindre une vous-même.
• Épiceries et marchés : le marché Yanagibashi Rengo, surnommé « la cuisine de Hakata », vend fruits de mer et mentaiko dans une rue couverte d'environ 100 m ; la plupart des boutiques ferment le dimanche et les jours fériés, alors venez un matin en semaine.

L'atelier de poupées de Hakata de Shogetsudo, à Nakasu, vous laisse une heure et demie pour peindre votre propre poupée, un artisanat vieux d'environ 400 ans. La professeure parle japonais, avec des étapes écrites en anglais et un modèle terminé à suivre, et l'atelier est accessible en fauteuil roulant. Les voyageurs décrivent une pause reposante autour d'un thé, et un souvenir peint de leurs propres mains.

★ 4,9 (46) · 1,5 heure · Remboursement intégral jusqu'à 24 h avant

Découvrir l'atelier de peinture de poupée de Hakata →

Que ne pas rapporter du Japon ?

Vérifiez les règles douanières de votre pays avant d'acheter de la nourriture. Beaucoup de pays limitent les produits à base de viande et les fruits frais, ce qui peut inclure la charcuterie, certains snacks, les nouilles instantanées contenant de la viande et les fraises fraîches.

Les règles varient d'un pays à l'autre et changent ; consultez donc le site officiel des douanes ou de l'agriculture de votre pays avant votre vol, et déclarez la nourriture en cas de doute. Les douceurs emballées comme Hiyoko ou Hakata Torimon sont généralement les souvenirs les plus faciles à transporter. Le mentaiko est périssable et doit rester au froid : il convient mieux à un court trajet de retour ou à un cadeau au Japon qu'à un vol long-courrier. Les fraises Amaou fraîches se savourent de préférence à Fukuoka.

Questions fréquentes